دجاج وأرز على طريقة الكبسة في قدر واحدة

الكبسة (وتُسمّى أيضًا المجبوس أو المكبوس في الخليج) طبق أرز مخلوط من شبه الجزيرة العربية، يُطبخ بحيث يتشرّب الأرز مرق الدجاج المتبّل. هذه النسخة المبسطة في قدر واحدة لشخصين تمنحك طعم غداء العائلة في مطبخ الطالب.

شاهد ملخص الدقيقة الواحدة (بالإنجليزية)

شاهد الدليل المصوّر الكامل لهذه الوحدة (بالإنجليزية)

ما هي الكبسة

• الكبسة طبق أرز مخلوط يُحضَّر عادة من أرز البسمتي واللحم والخضار والتوابل. ويُعدّ عمومًا طبقًا وطنيًا في كل دول مجلس التعاون الخليجي، والمجبوس أو المكبوس اسماها في لهجات الخليج (ويكيبيديا).
• من توابلها المعتادة: الفلفل الأسود، والقرنفل، والهيل، والزعفران، والقرفة، واللومي (الليمون الأسود المجفف)، وورق الغار، وجوزة الطيب. تُباع خلطات جاهزة لبهارات الكبسة، لكنها تختلف من نوع إلى آخر.
• النسخ التقليدية تُطبخ غالبًا بدجاجة كاملة أو لحم غنم. أما هذا الدرس فيستخدم أفخاذ الدجاج، فهي رخيصة، ولا تجف بسهولة، ومن السهل تقسيمها لشخص أو اثنين.
• تُقدَّم غالبًا في صينية كبيرة واللحم فوق الأرز، وتذكر ويكيبيديا أنها تُقدَّم ساخنة مع الدقوس، وهو صلصة طماطم تُحضَّر في البيت.

ما تحتاج إليه (يكفي شخصين)

• من 2 إلى 3 أفخاذ دجاج بالعظم (أو نحو 300 غرام من أفخاذ الدجاج بلا عظم)، و1 ملعقة كبيرة زبدة أو زيت، و1 حبة بصل (مقطعة مكعبات)، و1 حبة طماطم (مقطعة مكعبات)، و1 ملعقة كبيرة معجون طماطم.
• التوابل: 1 عود قرفة صغير، و3 حبات هيل (مجروشة قليلًا)، و2 حبة قرنفل، وربع ملعقة صغيرة بذور كمون، ونصف ملعقة صغيرة فلفل أسود، و1 حبة لومي (مثقوبة بسكين، اختيارية)، ونحو 1 ملعقة صغيرة ملح.
• نحو 500 مل ماء، و150 غرامًا (نحو ثلاثة أرباع الكوب) من أرز البسمتي، مغسولًا حتى يصفو الماء.
• للتقديم: حفنة من شرائح اللوز المحمصة والزبيب، وشرائح ليمون، وسلطة خيار وطماطم أو زبادي سادة.
• لا تغسل الدجاج النيء. رذاذ الماء ينشر بكتيريا العطيفة (Campylobacter) في أنحاء الحوض وأسطح العمل، والطهي الجيد هو ما يقضي عليها (مجلس مدينة ساوثند أون سي (Southend-on-Sea)).

الطريقة

• 1. ذوّب الزبدة في قدر متوسطة ثقيلة لها غطاء. اقلِ البصل على نار متوسطة حتى يطرى ويبدأ بالتحمّر، نحو 8 دقائق. أضف الطماطم ومعجون الطماطم واطبخها من 3 إلى 4 دقائق حتى يصبح قوامها كالمربى.
• 2. أضف التوابل الكاملة واللومي وحرّك 30 ثانية. أضف الدجاج وقلّبه في الخليط، ثم صبّ الماء وأضف الملح.
• 3. اتركه حتى يغلي، ثم غطّه واخفض النار إلى غليان هادئ، واطبخه نحو 20 إلى 25 دقيقة حتى ينضج الدجاج تمامًا (انظر طريقة التحقق أدناه).
• 4. ارفع الدجاج وأبقه دافئًا في صحن مغطى بورق الألمنيوم. قِس المرق الباقي في القدر: تحتاج إلى نحو 1.5 ضعف حجم الأرز (نحو 280 مل مقابل 150 غرامًا من الأرز). زِد الماء أو اسكب بعض المرق حسب الحاجة.
• 5. أضف الأرز المغسول، واتركه حتى يعود إلى الغليان الهادئ، وغطّه بإحكام، واخفض النار، واطبخه نحو 12 إلى 15 دقيقة دون رفع الغطاء، ثم اتركه بعيدًا عن النار 10 دقائق (انظر وحدة مهارات المطبخ، درس الأرز والحبوب).
• 6. قلّب الأرز بالشوكة ليتفكك، وأخرج التوابل الكاملة إن وجدتها، وضعه في صحن، ثم ضع الدجاج فوقه. انثر اللوز والزبيب.

هل نضج الدجاج؟

• اقطع أسمك جزء بجانب العظم بسكين نظيفة: يجب أن يكون ساخنًا يتصاعد منه البخار في كل أجزائه، دون أي لحم وردي، وأن تكون العصارة صافية (وكالة معايير الغذاء البريطانية (FSA)).
• إن استخدمت ميزان حرارة للطعام، فيجب أن تصل الدواجن إلى 74 درجة مئوية (165 فهرنهايت) (موقع FoodSafety.gov).
• اغسل يديك ولوح التقطيع والسكين بالماء الساخن والصابون بعد لمس الدجاج النيء، وقبل أن تلمس أي شيء آخر.
• لمسة مقرمشة اختيارية: في أثناء طهي الأرز، ضع الدجاج المطبوخ تحت شواية ساخنة بضع دقائق ليتحمّر جلده.

البقايا والبدائل

• برّد البقايا خلال ساعة إن استطعت، وكُلها خلال 24 ساعة بسبب الأرز، وسخّنها مرة واحدة فقط حتى يتصاعد منها البخار (هيئة معايير الغذاء الاسكتلندية).
• حوّل بقايا الأرز المطبوخ إلى أرز مقلي بالبيض: قلّب 2 بيضة مخفوقة على النار حتى تتماسك بالكاد ثم أخرجها، ثم اقلِ البصل الأخضر والبازلاء والأرز البارد حتى يبدأ بالتحمّص، وأعد البيض وتبّل (مقتبس من كتاب وصفات مخزن الطلاب في جامعة كوينز بلفاست (QUB)).
• بدائل: قطع لحم الغنم (اطبخها على نار هادئة مدة أطول بكثير حتى تطرى)، أو الحمص والخضار لنسخة نباتية (قصّر الخطوة 3 إلى نحو 10 دقائق)، أو جزر مبشور وبشر برتقال لنسخة أحلى.
• لاستضافة مجموعة أكبر، انظر قالب الأرز بالطبقات في وحدة الطبخ للآخرين والضيافة.