شرح طرق الطهي

كل وصفة تستخدم عددًا قليلًا من طرق الطهي. وحين تعرف ما تفعله كل طريقة بالطعام، تستطيع اختيار الطريقة المناسبة وضبط الحرارة الصحيحة، وتتوقف عن اتباع الوصفات دون فهم.

شاهد ملخص الدقيقة الواحدة (بالإنجليزية)

شاهد الدليل المصوّر الكامل لهذه الوحدة (بالإنجليزية)

الطهي في الماء: الغلي، والطهي على نار هادئة، والسلق الخفيف

• الغلي: يصل الماء في الغليان الشديد إلى نحو 100 درجة مئوية (212 فهرنهايت). استخدمه للمعكرونة، ولرفع حرارة السوائل بسرعة.
• فقاعات الغليان عنيفة، فتتفكك الأطعمة الرقيقة. لهذا تُطهى معظم اليخنات والشوربات على نار هادئة بدلًا من ذلك.
• الطهي على نار هادئة: أقل قليلًا من درجة الغليان، مع حركة خفيفة في السائل. استخدمه للكاري والشوربات والعدس والصلصات.
• السلق الخفيف (البوشيه): أهدأ من ذلك أيضًا، تحت درجة الطهي الهادئ (من 70 إلى 80 درجة مئوية تقريبًا). استخدمه للبيض والسمك.
• الطرق التي تعتمد على الماء لا تستطيع تحمير الطعام، لأن الماء لا يسخن أكثر من نحو 100 درجة مئوية.

الطهي بالبخار

• الطهي بالبخار ينضج الطعام في بخار ساخن فوق الماء، من دون الحركة العنيفة للغليان.
• استخدمه للخضروات والسمك والزلابية. الطهي بالبخار يحافظ جيدًا على الشكل واللون.
• الأرز المطبوخ بطريقة الامتصاص يكتمل نضجه بالبخار تحت الغطاء، ولهذا ينبغي ألا ترفع الغطاء.
• البخار يحرق: افتح الأغطية بعيدًا عن وجهك.

الطهي بالدهون: التشويح، والتقليب السريع، والقلي الخفيف

• التشويح (السوتيه) يستخدم كمية صغيرة من الزيت في مقلاة مسطحة على حرارة متوسطة إلى عالية. استخدم من الدهن ما يكفي فقط لتغطية قاع المقلاة.
• قطّع الطعام إلى قطع صغيرة أو رفيعة، ولا تكدّس المقلاة. إذا امتلأت أكثر من اللازم لا يجد البخار منفذًا، فيُسلق الطعام في عصارته بدلًا من أن يتحمّر.
• التقليب السريع (ستير فراي) نسخة أسخن وأسرع، يُقلّب فيها الطعام باستمرار على حرارة عالية.
• القلي الخفيف يستخدم زيتًا لا يتجاوز منتصف ارتفاع قطعة الطعام.
• القلي العميق يستخدم زيتًا بحرارة من 160 إلى 200 درجة مئوية تقريبًا (من 325 إلى 400 فهرنهايت). وهو أخطر الطرق في البيت، فلا تقم به إلا بحضور أحد الكبار، والتزم بقواعد السلامة من الحريق.

الحرارة الجافة: التحميص في الفرن، والخَبز، والشوي

• التحميص والخَبز يحيطان الطعام بهواء الفرن الساخن الجاف. حمّص الخضروات واللحوم على حرارة عالية لتحصل على أطراف محمّرة ومقرمشة.
• الشوي يضع مصدر الحرارة تحت الطعام (كالشواية الخارجية)، أما شواية الفرن العلوية فتضعه فوقه.
• التحمير (تفاعل ميار) يحدث بسرعة عند نحو 140 إلى 165 درجة مئوية (من 280 إلى 330 فهرنهايت). وهو ما يصنع النكهة العميقة للحم المحمّر والخضروات المحمّصة والخبز المحمّص.
• الطهي البطيء المغطى (البريز) يجمع بين العالمين: حمّر الطعام أولًا، ثم اطهُه ببطء مغطى مع قليل من السائل حتى تصبح القطع القاسية مثل كتف الغنم طرية.

قراءة مستويات الحرارة على الموقد

• منخفضة: لتطرية البصل بلطف وقتًا طويلًا، أو إذابة الزبدة، أو تحمير الثوم ببطء في الزيت للمعكرونة.
• متوسطة إلى منخفضة: للبيض المخفوق والعجة، لأنهما يصبحان مطاطيين على حرارة عالية.
• متوسطة إلى متوسطة عالية: لتشويح البصل والتوابل لقاعدة الكاري، ولتحمير الدجاج.
• عالية: لغلي الماء، والتقليب السريع في الووك.
• كل موقد مختلف. راقب واستمع: الأزيز الهادئ علامة جيدة، أما الدخان أو رائحة الاحتراق فتعني أن تخفّض الحرارة.