الأرز والحبوب

الأرز المفلفل قاعدة نصف الوجبات في الخليج. وحين تعرف النسب، وتفهم لماذا يحتاج الأرز إلى تبريد بعناية، تستطيع طبخه بإتقان وأمان، وتنتقل إلى البرغل والكسكس والكينوا.

شاهد ملخص الدقيقة الواحدة (بالإنجليزية)

شاهد الدليل المصوّر الكامل لهذه الوحدة (بالإنجليزية)

القالب: طريقة الامتصاص

• 1. قِس الأرز بالحجم (كوب أو فنجان كبير). احسب نحو 75 غ من الأرز غير المطبوخ للشخص في الوجبة الرئيسية.
• 2. اشطفه في مصفاة تحت الماء الجاري نحو دقيقة إن كنت تحب الحبات منفصلة. كثير من الطهاة يتخطون هذه الخطوة مع البسمتي المعبّأ، وإن شطفته فاستخدم ماءً أقل قليلًا.
• 3. ضع الأرز في قدر مع الماء ورشة ملح. للبسمتي الأبيض، استخدم نحو 1 كوب أرز لكل 1.5 كوب ماء.
• 4. اتركه حتى يبدأ بالغليان الهادئ دون غطاء، ثم غطّه بغطاء محكم، وخفّض الحرارة إلى منخفضة، واطهه نحو 12 دقيقة دون رفع الغطاء.
• 5. ارفعه عن النار واتركه مغطى لينضج بالبخار نحو 10 دقائق. هذه الراحة هي ما يجعله مفلفلًا.
• 6. فكّكه بلطف بشوكة أو مغرفة أرز وقدّمه.

بدّل المكونات: حبوب أخرى

• البرغل الناعم (للتبولة والكبة): اسكب عليه نحو 2 ضعف حجمه من الماء الساخن وانقعه من 10 إلى 12 دقيقة، ولا يحتاج إلى طهي.
• البرغل المتوسط أو الخشن (للبرغل المطبوخ كالبيلاف): 1 كوب برغل لكل 1.5 كوب من الماء أو المرق المغلي، يُطهى مغطى على نار هادئة نحو 12 دقيقة، ثم يرتاح مغطى 10 دقائق.
• الكسكس: اسكب من 1 إلى 1.5 كوب من الماء أو المرق المغلي على 1 كوب كسكس، وغطّه واتركه 5 دقائق، ثم فكّكه بشوكة. قليل من زيت الزيتون والملح في الماء يمنع التكتل.
• الكينوا: اشطفها جيدًا (فهذا يزيل طبقة مُرّة)، ثم اطهُ 1 كوب كينوا في نحو 1.75 إلى 2 كوب ماء، مغطاة على نار هادئة، نحو 15 دقيقة. اتركها ترتاح مغطاة 10 دقائق.
• الأرز البني: نحو 1 كوب أرز لكل 2 كوب ماء، ومن 25 إلى 45 دقيقة تقريبًا مغطى، بحسب النوع.
• السوائل: استبدل الماء بالمرق لمزيد من النكهة. ولأرز على الطريقة الخليجية، أضف إلى القدر عود قرفة أو حبات هيل أو حبة لومي.

مثال تطبيقي: أرز بسمتي مفلفل (يكفي 3 أشخاص)

• المكونات: 1 كوب (نحو 190 إلى 200 غ) أرز بسمتي أبيض، 1.5 كوب (375 مل) ماء، نصف ملعقة صغيرة ملح، 1 ملعقة صغيرة زبدة أو سمن (اختياري)، 2 حبة هيل (اختياري).
• إن كنت ستشطفه، فاشطفه تحت الماء الجاري نحو 1 دقيقة وقلّل الماء ب2 ملعقة كبيرة.
• ضع كل المكونات في قدر صغير، واتركها حتى تبدأ بالغليان الهادئ دون غطاء على حرارة متوسطة إلى عالية حتى يبدو السطح مغطى بالرغوة.
• غطّه، وخفّض الحرارة إلى منخفضة، واطهه 12 دقيقة. لا ترفع الغطاء.
• اتركه يرتاح بعيدًا عن النار مغطى 10 دقائق. فكّكه وقدّمه. كوب واحد من البسمتي غير المطبوخ يعطي نحو 2.75 كوب من الأرز المطبوخ.

سلامة الأرز الغذائية

• قد يحتوي الأرز غير المطبوخ على أبواغ بكتيريا تُسمّى العصوية الشمعية (Bacillus cereus). وهذه الأبواغ قد تنجو من الطهي.
• إذا تُرك الأرز المطبوخ دافئًا، قد تنمو الأبواغ وتنتج سمومًا تسبب التسمم الغذائي، لذا برّد الأرز المتبقي بسرعة، ويُفضّل خلال 1 ساعة. فرده أو تقسيمه إلى حصص أصغر يساعد على ذلك.
• حين يصل إلى حرارة الغرفة، ضعه في الثلاجة فورًا وكُله خلال 24 ساعة.
• أعد تسخين الأرز مرة واحدة فقط، حتى يصبح ساخنًا جدًا ويتصاعد منه البخار في كل أجزائه. لا تُعد تسخينه مرة ثانية أبدًا.
• وهذا ينطبق على أطباق الأرز أيضًا: بقايا البرياني والأرز المقلي والمجبوس يجب أن تؤكل خلال يوم واحد.

حلول ونصائح

• الأرز معجّن: ماء أكثر من اللازم، أو تقليب كثير، أو رُفع الغطاء. استخدم ماءً أقل في المرة القادمة واتركه وشأنه.
• الأرز قاسٍ أو مقرمش بعد الراحة: رشّ عليه من 2 إلى 3 ملاعق كبيرة من الماء المغلي، وغطّه واتركه على حرارة منخفضة جدًا 5 دقائق أخرى.
• الأرز محترق في القاع: كانت الحرارة عالية جدًا. لا تكشط الطبقة المحترقة إلى بقية الأرز، وقدّم من الأعلى.
• تكتلات لزجة: اشطفه في المرة القادمة، وفكّكه بلطف بمغرفة، فهي تكسر الحبات الطويلة أقل من الشوكة.
• عند طبخ كمية كبيرة: الكميات الأكبر تحتاج إلى بضع دقائق إضافية من الطهي.