المعكرونة وثلاث صلصات بسيطة

المعكرونة رخيصة وسريعة وقابلة للتنويع بلا حدود. اسلقها بالطريقة الصحيحة، واحتفظ بكوب من ماء السلق، وستستطيع صنع ثلاث صلصات مختلفة من أساسيات المخزن.

شاهد ملخص الدقيقة الواحدة (بالإنجليزية)

شاهد الدليل المصوّر الكامل لهذه الوحدة (بالإنجليزية)

سلق المعكرونة بالطريقة الصحيحة

• استخدم ماءً وفيرًا: 2 لتر على الأقل لكل 225 غ من المعكرونة المجففة، حتى لا تلتصق.
• اتركه يغلي غليانًا كاملًا وأضف الملح بسخاء. يقول كثير من الطهاة إن طعم الماء يجب أن يكون كماء البحر.
• لا تضف الزيت إلى الماء: فهو يغلّف المعكرونة ويمنع الصلصة من الالتصاق بها.
• قلّب فور إضافة المعكرونة لتفكيك التكتلات.
• ابدأ بالتذوق قبل الوقت المكتوب على العبوة بدقيقة أو دقيقتين. صفّها قبيل أن تصبح «ألدنتي» (طرية مع مقاومة خفيفة عند العض)، لأنها تستمر في النضج داخل الصلصة.
• قبل التصفية، اغرف نحو كوب (قرابة 240 مل) من ماء السلق النشوي. لا تشطف المعكرونة.
• دليل الحصص: نحو 75 غ من المعكرونة المجففة للشخص في الوجبة الرئيسية.

القالب

• 1. ضع ماء المعكرونة على النار ليغلي قبل أن تبدأ الصلصة.
• 2. اصنع قاعدة الصلصة في مقلاة واسعة: دهن (زيت زيتون أو زبدة) مع مكونات عطرية (بصل، ثوم، فلفل حار).
• 3. أضف جسم الصلصة: طماطم معلّبة، أو كريمة، أو ماء المعكرونة مع الزيت فقط.
• 4. أضف الخضروات والبروتين بحسب وقت نضجها.
• 5. صفّ المعكرونة، وأضفها إلى الصلصة، وقلّبها على النار مع رشات من ماء المعكرونة حتى تلمع وتغلّف كل خيط.
• 6. أنهِ بالأعشاب، أو برش قشر الليمون، أو الفلفل الأسود، أو الجبن، وقدّمها فورًا.

مثال تطبيقي: ثلاث صلصات، كل منها من 2 إلى 4 أشخاص

• صلصة الطماطم (تكفي 4 أشخاص مع 300 غ معكرونة): طرّ نصف بصلة مقطعة مكعبات و4 فصوص ثوم مشرّحة في 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون نحو 5 دقائق. أضف 2 علبة (400 غ لكل منهما) من الطماطم المقطعة وبضع أوراق ريحان، اتركها تغلي، ثم على نار هادئة دون غطاء من 20 إلى 30 دقيقة حتى تتكثف. تبّلها بالملح والفلفل.
• الثوم وزيت الزيتون، «أليو إي أوليو» (تكفي 2 شخص مع 225 غ سباغيتي): سخّن 60 مل من زيت الزيتون على حرارة منخفضة مع 3 فصوص ثوم مشرّحة رفيعة ورشة شطة مجروشة، حتى يئزّ الثوم بلطف ويبدأ بالكاد في التحول إلى اللون الذهبي. أضف نحو 240 مل من ماء المعكرونة وهزّ المقلاة ليمتزجا. أضف المعكرونة المصفّاة و2 ملعقة كبيرة من البقدونس المفروم وقلّب.
• الفطر بالكريمة، من دون نبيذ (تكفي 4 أشخاص مع 300 غ معكرونة): طرّ 1 بصلة مفرومة في 2 ملعقة كبيرة من الزيت و1 ملعقة كبيرة من الزبدة على حرارة منخفضة 10 دقائق. أضف 250 غ من الفطر المشرّح لمدة 10 دقائق، ثم 1 فص ثوم مبشور لمدة 2 دقيقة. أضف 200 مل كريمة طبخ كثيفة، وبرش قشر 1 ليمونة، وجبنًا صلبًا مبشورًا، واتركها على نار هادئة لطيفة. قلّبها مع المعكرونة، وخفّفها بنحو 100 مل من ماء المعكرونة، وأضف البقدونس.
• وصفة الفطر بالكريمة الأصلية تستخدم النبيذ الأبيض، وهذه النسخة تحذفه ببساطة، ويحافظ برش قشر الليمون على نكهتها المنعشة.

بدّل المكونات

• أشكال المعكرونة: الخيوط الطويلة (السباغيتي واللينغويني) تناسب صلصات الزيت والطماطم الناعمة، والأنابيب واللوالب (البيني والفوسيلي) تحتضن الصلصات ذات القطع والصلصات الكريمية.
• الخضروات: أضف السبانخ أو الكوسا أو الفلفل أو البازلاء أو الباذنجان المحمّص أو الطماطم الكرزية. والخضروات القاسية يمكن سلقها في ماء المعكرونة في الدقائق الأخيرة.
• البروتين: تونة معلّبة، أو دجاج مطبوخ، أو روبيان (من 2 إلى 3 دقائق في الصلصة)، أو لحم بقري مفروم حلال يُحمّر أولًا لصلصة الراغو، أو حمص.
• بدائل الصلصة الكريمية: استخدم الجبن الكريمي أو اللبنة مخففة بماء المعكرونة بدلًا من الكريمة الكثيفة لنسخة أخف.
• الجبن: افحص الملصقات. بعض الأجبان الصلبة تُصنع بمنفحة حيوانية، فاختر جبنًا مكتوبًا عليه أنه نباتي أو حاصل على شهادة حلال إن كان ذلك يهمك.

حلول ونصائح

• الصلصة كثيفة أكثر من اللازم أو المعكرونة جافة: أضف ماء المعكرونة رشة بعد رشة وقلّب. النشا يساعد الزيت والماء على الامتزاج في صلصة حريرية.
• الصلصة رقيقة أكثر من اللازم: قلّب على النار دقيقة أخرى، فالمعكرونة ستمتص بعض السائل.
• صلصة الطماطم حامضة أكثر من اللازم: اتركها على النار الهادئة وقتًا أطول، أو أضف رشة صغيرة من السكر.
• تحمّر الثوم بسرعة أكثر من اللازم: كانت الحرارة عالية جدًا. يجب أن يئزّ الثوم بلطف، فالثوم المحروق مرّ.
• التصقت المعكرونة ببعضها: لم يكن الماء كافيًا أو لم تُقلّب مبكرًا. استخدم قدرًا أكبر في المرة القادمة.
• الصلصة المتبقية: برّدها بسرعة، واحفظها في الثلاجة، وكُلها خلال 2 يوم (دليل وكالة معايير الغذاء البريطانية لبقايا الطعام)، أو جمّدها نحو 2 إلى 3 أشهر للحصول على أفضل جودة.